Laurent Lemal la Coopérative à Bélesta (Pyrénées Orientales) seul chef qualifié pour la finale du MOF 2105
pour toute la région Languedoc Roussillon et Midi Pyrénées !
La bonne étoile du chef Lemal
À peine auréolé d’une étoile au Michelin, après seulement 4 ans dans les cuisines de Riberach, Laurent Lemal vise désormais le titre de Meilleur ouvrier de France.
► Une première étoile au Michelin, une finale du MOF ou la belle année du chef Lemal. Photos D.R.
Si on lui avait prédit qu’il obtiendrait sa première étoile, à 35 ans, quatre ans après être entré dans les cuisines du restaurant La Coopérative, l’aurait-il cru ? Le chef Lemal répondra sincèrement que non. Que c’est une énorme surprise. Qu’il a eu du mal à réaliser cette formidable récompense décernée par le Michelin en février dernier. Mais en le regardant cuisiner, à l’écouter parler de son travail, de ses heures passées à lire des livres, à s’inspirer de ses pairs, à exécuter encore et encore ses recettes, on devine facilement qu’il n’y a pas de hasard dans cette réussite. Comme si ce parcours avait été programmé de longue date. Millimétré, à l’image de ses assiettes où l’on retrouve toute sa justesse et son exigence. Des plats sublimes comme la composition autour de la carotte qu’il propose en ce moment à la carte. Un ensemble de goûts, un mélange de textures et de couleurs, qui, pêle-mêle, explosent en bouche. Surprennent. Déroutent. « Très, très bon », comme on dit. Un plat qui illustre à lui tout seul la trajectoire
prise par le chef Lemal. Vers les sommets. « C’est vrai, ce plat demande beaucoup de travail. Mais c’est ce qui me correspond. Je suis un gros bosseur. Limite maladif », confie-t-il.
■ « Machine de guerre »
Derrière ses fourneaux, le chef Lemal ne laisse pas la place à l’à-peu-près. Petit briefing post-service de midi et le voilà déjà en train de penser au planning du soir. Ou à une cuisson. Ou à un plat. Ou au titre de Meilleur
ouvrier de France. Car en terme d’exigence personnelle, le chef Lemal place la barre très haute. La « machine de guerre » de l’hôtel Riberach s’est inscrite cette année au concours du Meilleur ouvrier de France (MOF). « Le Graal de la cuisine », comme il le dit et qu’il a décidé de relever. « La compétition est quelque chose qui me plaît. Déjà parce que cela permet de se remettre en question. De titiller les meilleurs. Et puis aussi parce que ce niveau d’exigence doit être le reflet de ce que l’on fait tous les jours en cuisine », explique-t-il. Et les fidèles du chef ne seront pas étonnés d’apprendre qu’il s’est qualifié en octobre dernier pour la grande finale du MOF 2015 (le concours a lieu tous les 4 ans), en février à Lyon. Il sera d’ailleurs le seul représentant de la région parmi les 32 chefs finalistes. L’année 2014 restera un beau millésime.
Mais la bonne étoile du chef Lemal est bien partie pour briller pendant de longues années.
Martial Mehr
http://villagesduroussillon.blogs.lindependant.com/archive/2014/11/16/la-bonne-etoile-du-chef-lemal-202078.html
Voir infos également sur :
http://www.midigourmand.com/
et sur le Midi Libre:
Photos : René Limbourg http://www.renelimbourg.com
LA TABLE DE VALMY (Pyrénées Orientales) par le BAU Guiral et Morlon
spécialisés sur la réhabilitation du patrimoins viticole.
Pour la 3 ème année consécutive, le restaurant la Coopérative à Bélesta (66) participe à l'opération nationale "Tous au restaurant. Un menu acheté = un menu offert". Du mercredi 24 midi jusqu'au dimanche 28 à midi, invitez la personne de votre choix à découvrir la cuisine de Laurent Lemal : un des deux menus vous est offert. Et pour ceux qui voudraient prolonger l'expérience sensorielle, l'hôtel**** de Riberach vous propose ses chambres tout confort "dans ou au-dessus des cuves" à "-30%" !
L'opération annuelle "Tous au restaurant - Votre invité est notre invité »" est désormais le rendez-vous gastronomique incontournable qui égaye toutes nos rentrées de septembre. Dans le département des Pyrénées Orientales, neuf restaurants cette année ont joué le jeu de cette opération qui vise à faire découvrir la gastronomie locale au plus grand nombre.
Pour cette occasion unique, Laurent Lemal chef étoilé à la tête de la Coopérative, a préparé un menu à 79 € autour de 6 plats. Humour et virtuosité sont - cette année encore- de mise.
Avec pour commencer le Tirabuixo "Tête à Tête" (un Carn de Parol qui donne la réplique à un gel de cornichons, une moutarde glacée et ses oignons doux). Ce dernier sera suivi d'une Morue Rafols en deux cuissons (en carpaccio à l'huile de persil et en grenobloise contemporaine avec ses acras épicés). En plat, les Moules Frites revues et corrigées façon Lemal (royales safranées avec écume de pommes de terre, beignet et agrumes) et une interprétation d'un Burger "Xaï" (une épaule confite sur le pain d'Henri, des légumes pickles, tomates et épices). Enfin, pour finir en beauté, un Stilton en deux textures (glacé et sablé) suivi de figues du Pays (confites au Miel de Romarin, avec un blanc manger amandes et sa crème glacée au Banyuls).
Un programme bien réjouissant d'une cuisine fluide qui sait faire "vibrer la matière" à sa façon : poétique, primitive, brillante et contemporaine. «Laurent Lemal, écrit un critique gastronomique à son propos,décompose ses émotions gustatives avec l’application des enfants qui disloquent leurs jouets pour en percer les secrets ... comme Dali avait divisé sa Vénus de Milo en tiroirs ...».
C'est une vraie aventure sensorielle qui vous attend à Riberach dès la semaine prochaine que vous pourrez compléter en dormant sur place "au-dessus ou dans les cuves" à un prix très doux. A partir de 225 € pour deux en tout compris, selon le type de chambre. (soit - 30% sur la chambre de votre choix avec deux petit-déjeuners pantagruéliques façon Lemal (36 € les 2) et le Menu à 79€ pour deux* (sans les boissons).
Le tarif de 79€ s’applique dans le cadre de l’opération « Votre invité est notre invité » : 1 menu acheté = 1 menu offert, qui aura lieu à la Coopérative du 24 au 28 septembre 2014. Ce tarif est non modifiable et non remboursable. Des forfaits boisson, en accord mets et vins, sur ce menu spécial sont proposés (3 verres à 22€ et 4 verres à 27 € en plus du menu). Dans la limite des places disponibles. Les réservations ont ouvert le 17 septembre 2014 sur le site tousaurestaurant.com. Et le menu sera consultable sur le site www.riberach.com à partir du 22/09/14. Réservation vivement conseillée au +33 (0)4 68 50 30 10.
Découvrez Riberach en images sur :
http://www.riberach.com/riberach-en-images
Couronné d’une première étoile à la tête de la Coopérative à Riberach (Bélesta), ce chti de 35 ans, formé dans le giron Ducasse, a eu un vrai «goût» de foudre pour notre terroir. Sa carte se lit comme une déclaration à une poignée de petits producteurs du cru, avec qui il tisse de nouveaux langages et noue d’impalpables secrets.
Sa cuisine mûrit dans le jardin de ses pensées, truffé de références livresques et botaniques, de fantaisies et de concepts détournés avec humour. Il la met en scène dans une alternance de plats qui s’imbriquent, se bousculent et se répondent.
Et si c’était par la fin que tout commençait ...
«Mon pari pour 2014, explique Laurent, est de créer un dessert à base de légumes toute l’année, et vice versa !»
Le «Red Mist 2014» par exemple (Tomates / Burrata/ Parmesan / Scamorza / Mara des bois) est une entrée créée en 2013 qu’il décide de «remastérisée» suite à sa rencontre avec Laurent Dieval. Ce dernier produit de sublimes variétés de tomates, de fraises «mara des bois» et des herbes rares. Il travaille sur les textures en bouche et y ajoute une pointe d’acidité.
Laurent aime revenir sur ses plats fétiches en les millésimant ! Les jeux de mots qui innervent sa carte - très générationnels - font également partie de sa marque de fabrique.
Il faut absolument goûter son «Rave Party», dessert incroyablement régressif autour ... du céleri ! Là encore pari gagné, avec sa ganache de chocolat blanc-céleri, ses éclats de chips de céleri, son sorbet céleri au velouté onctueusement gourmand sur un sablé breton ultra croustillant et des feuilles de céleri marinées au jus d’orange et Grand Marnier, acidifiées par un basilic citron.
«J’aime faire des desserts de cuisinier et des entrées de pâtissier. Bien souvent j’aime les accompagner de glaces aux parfums tels que cèpes, poivron framboise, brillât savarin truffe, peau de citron, muscat petit grain ..».
L’Esquixade contemporaine (voir photo en bas) ne faillit pas à tous ses marqueurs subtilement détournés, pour un effet visuel et gustatif pour le moins remarquable. Le lit d’anchois marinés est l’écrin d’une composition aux parfums équilibrés. L’ail confit dans un cube cromesqui joue le chaud/froid. La compression rouge vif de piquillos tranche sur les notes d’olive du Wadi Tops et d’une variété de salicorne à la fraîcheur iodée. Au centre, des petites miettes blanches d’huiles d’olive et de ciboulette. Sur les côtés des pâtes soufflées à l’encre de seiche, fourrées d’un pistou de tomates, puissant et aromatique, créent une vraie surprise.
Tout comme cette entrée nommée «Eclosion» (voir photo en haut à gauche) qui tente de recréer la sensation visuelle et olfactive de la découverte du cèpe au pied de l’arbre. Sa tête, «bavaroise de cèpes», brille d’un glaçage ambré au bouillon de boeuf, cèpes et café. Le pied, en mousse de volaille, prend racine sur une «terre» de pain noir, poudre d’amande et cèpes, huiles de noix et de courge. Des notes de lard fumé, café et cèpe mariné à l’huile d’olive-vinaigre, complètent cette véritable symphonie des sous-bois...
A venir : une ligne gastronomique automnale «très rustique et terroir» avec un accent mis sur les gibiers, un nouveau pâté en croute à base de pigeon, un «black rabbit» ou sa définition d’un lièvre à la royale, sans parler de la poitrine de pigeon ramier rôtie au sautoir, marmelade de cèpes, écume truffée, etc ...
Bref, tout un programme à découvrir sur le site :www.riberach.com
Et vous, avez-vous déjà dormi dans une cuve ?
Visualiser le dossier de presse en ligne sur / http://issuu.com/2bao/docs/dp-
«Des vignes et des ailes. ô Vent d’anges» au Mas Baux
Tous les vendredis soir d’été, prenez un p’tit peu d’Art au grand Air ! Tous les vendredis soir d’été (du 11 juillet au 12 septembre) à 18h et à 20h20, la compagnie Le Théâtre Chez Soi propose une balade théâtralisée dans un domaine viticole catalan du XVIIIème : le Mas Baux (à Canet en Roussillon 66).
Dans le cadre de la 12 ème édition des journées nationales «Rendez-vous aux jardins», Le Prieuré et les jardins du Monastir del Camp et la commune de Passa vous invitent les vendredi 30, samedi 31mai et le dimanche 1er juin 2014 à découvrir «les Jardins, l’eau et l’olivier», du programme artistique «La Mémoire et les jours» de Guillaume Lagnel. Cette manifestation haute en couleurs propose au public de tous âges des temps de rencontres et de découvertes : conférences, visites guidées, exposition, installations éphémères et concert au coeur «des espaces d’intimité et de beauté de ce lieu historique exceptionnel» ...
Joyau de l’art roman catalan, Monastir del Camp est un lieu historique privé depuis son achat par la famille de Jaubert de Passa au XVIII ème siècle. Erigé selon la légende par Charlemagne en remerciement à la Vierge qui aurait fait jaillir le source del Riu (permettant à son armée de gagner la bataille contre les sarrasins), il regorge d’anecdotes plus passionnantes les unes que les autres à travers les siècles. La dernière en date - qui remonte à quelques semaines à peine - identifie le Prieuré comme lieu de la signature et des denses et historiques négociations entre la France et l’Espagne dès l’après «Traité des Pyrénées». Cette découverte de premier plan par M. Boughain place ainsi le prieuré comme un des monuments historiques majeurs du département.
Créateur, metteur en scène et scénographe, Guillaume Lagnel (l’Arche de Noé) ne s’y est donc pas trompé, en choisissant d’investir ce lieu unique à la croisée «des chemins du Maître de Cabestany et de Jaubert de Passa». Son nouveau programme artistique «La Mémoire et les jours», consiste à rendre hommage à une personnalité, une fête ou une tradition sur un lieu patrimonial et une date choisie, à travers des créations contemporaines ... La manifestation «Les Jardins, l’eau et l’olivier», extrait de ce programme, s’inscrit sur la 12 ème edition des journées nationales «Rendez-vous aux Jardins», organisées par le Ministère de la Culture et de de la Communication.
Pendant trois jours, le grand public pourra découvrir les installations artistiques, issues des collections de l’Arche de Noé et avec le Théâtrophone de Montauban, dans les jardins, la chapelle et le cloître du Prieuré et près de la source «del Riu» mais également une exposition éphémère de la célèbre série «Les Oliviers» du peintre de renom Jean Labellie.
En ouverture, le vendredi 30 mai, l’après-midi sera dédié plus particulièrement aux enfants de la commune de Passa, co-organisatrice du projet avec notamment l’ouverture au public de ses jardins potagers, des visites commentées, la lecture de contes et un atelier des saveurs ...
Le samedi 31 mai, Nicole le Bigot, conservatrice du Prieuré, engagera dès 14h une visite guidée passionnée et passionnante pour sonder l’âme du Monastir del Camp. Jacques Saquer, quant à lui, spécialiste de «Jaubert de Passa, agronome hydrologue», donnera une conférence à 15h sur la vie illustre de cet homme qui a révolutionné le monde de l’irrigation en voyageant à Valencia et en résidant à Monestir. Enfin, à 17h, l’exposition les «Oliviers» de Jean Labellie sera inaugurée en sa présence ainsi que celle de tous les partenaires de cette première édition des «Rendez-vous aux Jardins» à Passa.
La journée du dimanche 1 er juin sera toute aussi enrichissante. Vous pourrez partir dès 10h à la découverte du Prieuré ou - à votre convenance - des jardins potagers de Passa (rv à la salle des fêtes) avant de vous laisser conter «l’Art des Jardins» par Aziz Bouftila à 10h30 (toujours à la salle des fêtes). Pour les amateurs de pique-nique à la fraîcheur des oliviers, les portes du Monastir ouvriront grand leurs portes entre midi et deux. Et pour ceux qui l’auront manquée le samedi, dès 14h Nicole Le Bigot vous transportera dans les coulisses historiques du Prieuré. Elle sera suivie dès 15h par l’intervention sur les Oliviers de Gildas Girodeau, écrivain de renom, formateur et producteur du Domaine Oléicole du Mas Boutet. Enfin, pour clôturer cette journée de qualité un concert au Jardin est proposé à 17h par la compagnie «La Lucarne Bleue» qui rendra hommage au poète Alain Taurinya dans leur nouvelle création «La fanfare des bois qu’avec les yeux j’écoute.» (avec Jean-Paul Sire, Florence Sire, Bernard Cabanne, Maryse Duquesne. 7 € l’entrée).
Avec un prix d’entrée de 3 € (pour les 3 jours), n’hésitez plus une seul seconde à partir à la découvert d’un des joyaux du patrimoine catalan. Gratuit pour les enfants. Renseignements manifestation Monastir del Camp: 04.68.38.71.24 (le matin). COMMENT VENIR ? De Perpignan suivre Le Boulou sur la D900 et prendre la direction Villemolaque/Passa/Fourques. Traverser Villemolaque vers Passa. Le Monastir del Camp se situe entre Villemolaque et Passa. Parkings du Prieuré accessibles.
